1年ぐらい前のTeXLiveでは問題なかったと思うのですが
TeXLive2021で普通の漢字だけでも
\documentclass[uplatex,dvipdfmx]{jsarticle}
\usepackage[
pdftitle={日本語}, pdfauthor={日本語}, pdfsubject={日本語タイトル}, pdfkeywords={日本; 日本語}
]{hyperref}
\usepackage{pxjahyper}
\begin{document}
\section{はじめ}
はじめ
\section{おわり}
おわり
\end{document}
をタイプセットするとpdfファイルのタイトルやキーワード等が文字化けします。しおりは大丈夫です。