MacのTeXで，TeXShopの表示を，伝統的なクーリエにしています．TeXShopの比較的新しいバージョン（どのバージョンからかは不明）は，文字列をコピーして貼り付けると，欧文フォントがヘルベチカ風になってしまいます．一度そうなると，その後タイプしてもその状態です．一度終了して，開くとクーリエ表示になります．しかし，また，新しくタイプすると，同じことです．なぜか文書先頭はクーリエになります．そのまま，欧文で打ち続ければ，多分，大丈夫です（自信がないです）．途中で日本語を打つと，駄目です．当方の2台のパソコンで確認しました．OSはハイシエラと，モハベで起こっています．TeXShopのバージョンが上がっていないパソコンでは起こらないので，バージョン4.13に，手で置きかえ，バージョンを下げたら，解消しました．どこかの設定の問題でしょうか？検索したのですが，見つけられませんでした．
確認が不十分でした．手でバージョンを下げたら，最初はよかったのですが，やっているうちに元の木阿弥で，たまに起こるようになりました，たとえば{}の間にカーソルキーがあるときに，バージョンが高いと，赤い色になって{の幅が狭いので，見づらいのですが，4.13でクーリエ表示なら{の幅が広くて，色が黄色なので，カーソルがどこにあるか，見やすい．
不具合があったときに「元のバージョンに戻す」があるといいと思いました．上記はデスクトップでの話です．
ノートでは，たまたま，TeXShopのバージョンを上げてこなかったので，安定しています．何をしたら完全に4.13に戻るのか，知りたいです．
TeXShop で何度か試行したのですが、報告事象が再現したり、しなかったりと、不安定でしたのでこの回答で解決できるかわかりませんが、「ペースト時に書式スタイルを云々」の設定とかしていませんでしょうか？
ターミナルで
defaults read | grep -A 2 NSUserKeyEquivalents
とかで設定の有無が確認できると思います。
GUI での設定等は、以下の「 Macでコピペ。テキストの書式スタイルを解除する簡単な方法」 の URL を参考にしてみてください。
https://www.web8.co.jp/topics/macでコピペ%E3%80%82テキストの書式スタイルを解除する/
なお、TeXShop の代わりに テキストエディット.app で上記情報の動作確認をしました。
ターミナルで
defaults read | grep -A 2 NSUserKeyEquivalents
とかで設定の有無が確認できると思います。
GUI での設定等は、以下の「 Macでコピペ。テキストの書式スタイルを解除する簡単な方法」 の URL を参考にしてみてください。
https://www.web8.co.jp/topics/macでコピペ%E3%80%82テキストの書式スタイルを解除する/
なお、TeXShop の代わりに テキストエディット.app で上記情報の動作確認をしました。
Macはコピーしたときに，クリップボード内を，すべて「ヒラギノ明朝pro W3」にするらしく（？），「表示フォントやフォントの設定にかかわらず、ペースト先ではすべて「ヒラギノ明朝pro W3」になってしまうという現象」
があるようで，その設定を消すのが，ご紹介いただいた方法らしいのです．しかし，なぜか，TeXShopの，今の状態では，これが有効になりません．
「ヒラギノ明朝pro W3」になってしまうようです．元々，TeXShopの元バージョンが，環境設定〜書類〜設定のフォントで，ヒラギノ明朝pro W3を選びたがるように思います．以前はここでクーリエを選んでも，ちゃんと1回でおさまっていたのですが，ボタンを押しても，ヒラギノ明朝pro W3になってしまうということが起こります．
再度テストしてみました。解決するかどうかは不明ですが、参考までに。
フォント周りのことはあまり精通していないのですが、フォントファミリの影響かしら？と想像しています。
＞環境設定〜書類〜設定のフォントで，ヒラギノ明朝pro W3を選びたがるように思います．
＞以前はここでクーリエを選んでも，ちゃんと1回でおさまっていたのですが，ボタンを押しても，ヒラギノ明朝pro W3になってしまうということが起こります．
確かに TeXShop 環境設定の「書類」タブでフォントの「設定...」ボタンの横に表示されているフォント情報は 「ヒラギノ云々」になってしまいますね.
色々実験した結果、「設定...」ボタンを押した際に表示される「サンプルテキスト」の日本語を全部削除し、「Courier」などと英文だけにしておいてフォントパネルで「Courier」を選択すると設定...」ボタンの横には 「Courier云々」と表示され、英文のテキストは問題なく Courier になりました。もちろん日本語の文字化けなどは発生していません。
試しに、Courier風なものが ファミリになっているらしい IPAex明朝 などを選び操作したところコピペしても英文は Courier 風 :-) でした。
少々古いけど TeXShop 3.77 をインストールしてあったのを見つけたので、 Library/TexShop と Library/Preferances/TexSHop.plist を削除（＝TeXShop の再初期化）して、このフォント設定部分をみたところ 「Helvetica - 12 」になっていますね。
今回の事象は、OS のアップデートに伴いフォント周りの管理が変わったかしら？調べようにも漠然としているのであくまでも想像です。
フォント周りのことはあまり精通していないのですが、フォントファミリの影響かしら？と想像しています。
＞環境設定〜書類〜設定のフォントで，ヒラギノ明朝pro W3を選びたがるように思います．
＞以前はここでクーリエを選んでも，ちゃんと1回でおさまっていたのですが，ボタンを押しても，ヒラギノ明朝pro W3になってしまうということが起こります．
確かに TeXShop 環境設定の「書類」タブでフォントの「設定...」ボタンの横に表示されているフォント情報は 「ヒラギノ云々」になってしまいますね.
色々実験した結果、「設定...」ボタンを押した際に表示される「サンプルテキスト」の日本語を全部削除し、「Courier」などと英文だけにしておいてフォントパネルで「Courier」を選択すると設定...」ボタンの横には 「Courier云々」と表示され、英文のテキストは問題なく Courier になりました。もちろん日本語の文字化けなどは発生していません。
試しに、Courier風なものが ファミリになっているらしい IPAex明朝 などを選び操作したところコピペしても英文は Courier 風 :-) でした。
少々古いけど TeXShop 3.77 をインストールしてあったのを見つけたので、 Library/TexShop と Library/Preferances/TexSHop.plist を削除（＝TeXShop の再初期化）して、このフォント設定部分をみたところ 「Helvetica - 12 」になっていますね。
今回の事象は、OS のアップデートに伴いフォント周りの管理が変わったかしら？調べようにも漠然としているのであくまでも想像です。
途中で Helvetica になってしまう現象の再現方法がわかりました。
投稿された内容を利用してテストしました。
「TeXShopの期待しない表示について」
という文字列に対して
「OSはハイシエラと，モハベ」
をどこに挿入するかで変わります。
「TeXShop」のいずれの英字の前後であれば問題なく所定のCourierになりますが、和字の間やその末尾にペーストすると英字は Helvetica になってしまいます。
和字に続けるがゆえに、和文フォントの情報を引き継いでいるのではと思います。いわゆるワードプロセッサは、このような状況の時再描画されるのだと思いますが、TeXShop はそこまで処理していないのではないかな？気持ちとしてはペーストされたら再描画して欲しいですよね。
フォントなので気持ち悪いというのはわかりますが、ソースも公開されていますのでパッチを作成してオレゴン州立大学の担当の方に送ってみたらどうでしょうか？
投稿された内容を利用してテストしました。
「TeXShopの期待しない表示について」
という文字列に対して
「OSはハイシエラと，モハベ」
をどこに挿入するかで変わります。
「TeXShop」のいずれの英字の前後であれば問題なく所定のCourierになりますが、和字の間やその末尾にペーストすると英字は Helvetica になってしまいます。
和字に続けるがゆえに、和文フォントの情報を引き継いでいるのではと思います。いわゆるワードプロセッサは、このような状況の時再描画されるのだと思いますが、TeXShop はそこまで処理していないのではないかな？気持ちとしてはペーストされたら再描画して欲しいですよね。
フォントなので気持ち悪いというのはわかりますが、ソースも公開されていますのでパッチを作成してオレゴン州立大学の担当の方に送ってみたらどうでしょうか？