とりあえず、目的のものだけ得るため手段として、
以下のようにして、lualatex + luatexja でやると、欲しいものが得られると思います。
%#!lualatex
\documentclass[%
% preview,
varwidth,
]{standalone}
\usepackage{luatexja}
\usepackage{amsmath}
\usepackage{amssymb}
\usepackage{amsfonts}
\begin{document}
% \begin{align*}
% \text{そこで,} ~ x &= \sinh t \\
% &= \frac{e^t - e^{-t}}{2} ~ \text{とおく.}
% \end{align*}
%% →\sa@mathを見るとゴニョっているので、「\[ \]」内にaligned環境で妥協する。
\[
\begin{aligned}
\text{そこで,} ~ x &= \sinh t \\
&= \frac{e^t - e^{-t}}{2} ~ \text{とおく.}
\end{aligned}
\]
\end{document}