\title や \author は、引数を \@title、\@author に保存します。
※ それ以外しない単純なマクロです。
従って、\@title や \@author を他のコマンドの引数にすれば、
そのマクロで文書タイトルや著者名を取り込めるはずなのですが、
\maketitle が、（使用する文書クラスに依存することですが）
\@title、\@author をクリア（空に再初期化）してしまいます。
そのため、\chead の引数に与えても、実際のヘッダーの出力時には
何も出てきません。
\title、\author が実行された後で、かつ、\maketitle よりも
前に、\@title、\@author を適当な別名で保存しておけばよかろうかと
思います。
複数の文書で使うなら、
%%%%
\RequirePackage{fancyhdr}\relax
\AtBeginDocument{%
\let\x@title=\@title
\let\x@author=\@author
}
\chead{\x@title by\x@author}
\pagestyle{fancy}
\endinput
%%%%
というような内容のパッケージを適当なファイル名（例えば somepackage.sty とか）で
作成しておき、本文側を次のようにするとよかろうかと。
%%%%
\documentclass{jarticle}\relax
\usepackage{somepackage}\relax
\title{タイトル名}
\author{著者名}
\begin{document}
\maketitle
本文
\verb|\maketitle|のあるページには
\verb|\pagestyle{fancy}|が適用されないので
ヘッダーは出力されない。
\clearpage
本文の続き
このページには中央ヘッダーが出力されるはず。
\end{document}
%%%%