自己レスです
macroレベルだとどうみても
こんな変化がでてくるように思えなくて混乱しましたが，
tfm/vfのレベルでの変更でした
\mathrmなしの\Deltaは
txfonts系の字形で一貫している
TeXLive2020では
\mathrm{\Delta}
-> ntx-Regular-tlf-ot1.tfmのコード1
-> vfを経由して txmiaXの字形
TeXLive2018では
\mathrm{\Delta}
-> ntx-Regular-tlf-ot1.tfmのコード1
-> 対応するvfは存在せず直接，
TeXGyreTermes-Regularの字形
2018だと\mathrmありだとTeX Gyreで
なしだとtxfonts系になるんですね（前の発言逆でした）．
＃参った・・・orz