ttk さんのおかげにより，Windows 上で
set command_line_encoding.dvips=utf8
としておくと，
(e)uptex, uplatex と dvips を使う場合，
%
% test.tex for uplatex
%
\documentclass{ujarticle}
\usepackage[dvips]{graphicx}
\begin{document}
\includegraphics{表題.eps}
\end{document}
のようなソースから
uplatex test
dvips -Ppdf test
によって，test.ps を作成できるようになりました。
主に uptex, uplatex を使う場合には， texmf.cnf に
command_line_encoding.dvips = utf8
としておけばよいでしょう。
ただしこのときは，ptex, platex で同様のことをするには
set command_line_encoding.dvips=
のようにして，空に設定する必要があります。
デフォルトでは，ptex, platex を優先して texmf.cnf には
command_line_encoding.dvips =
と空になるようにしています