2021-01-27のwatchOS 7.3，iOS 14.4で日本でも心電図アプリが解禁になった。Apple Watchの「心電図」Appで心電図を記録する参照。
記録はCSV形式で簡単に読み出すことができる。iPhoneの「ヘルスケア」アプリを開き，右上の自分のアイコンをタップし，「すべてのヘルスケアデータを書き出す」をタップする。共有方法は何でもいいが，私はAirDropでMacに転送した。
Macの「ダウンロード」フォルダ（/Users/自分の名前/Downloads）に「書き出したデータ.zip」というファイルが現れるので，それを展開する。apple_health_export/electrocardiograms/ecg_2021-01-28.csv のようなファイルが得られる：
名前,奥村晴彦 生年月日,"XXXX/XX/XX" 記録日,2021-01-28 09:43:04 +0900 分類,洞調律 症状, ソフトウェアバージョン,1.90 デバイス,"Watch5,1" サンプルレート,512.703ヘルツ リード,リードI 単位,µV -37.819 -40.449 ...(以下略)...
これを読んでプロットする：
import pandas as pd
import matplotlib.pyplot as plt
df = pd.read_csv("apple_health_export/electrocardiograms/ecg_2021-01-28.csv",
skiprows=13, header=None)
plt.plot(df[0])
plt.xlim(8000, 10000) # 適当な範囲を指定する
[2021-02-07 追記] Apple Watchの心電図データをPythonで分析して遊ぶ がとても詳しい。